Оборудование для производства сыра: стоимость и характеристика

oborudovanie-dlja-proizvodstva-syra Открыть бизнес

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра. Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

  • Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
  • Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

dinamika-objomov-proizvodstva-syra-v-rossii

Итак, согласно статистическим данным, производство сыра в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

dinamika-proizvodstva-syra-v-rossii

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

  • На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
  • На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
  • Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
  • Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
  • Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры.
  • 5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры.

krupnejshie-importery-syra

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

  • Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

    В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

  • Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
  • В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).

Технология производства сыра

Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

obrabotka-moloka

Далее пастеризованный продукт проходит фильтрацию, к нему добавляют сычужный фермент и микроорганизмы, которые запускают процесс ферментирования.

Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

БактерииХарактеристика получаемого продукта

Lactobacillus lactis, L.cremoris, Leuconostoc

Для получения полутвёрдых и мягких сортов.

Streptococcus thermophilus

Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания: моцарелла, сулугуни, пармезан, грюйер.

Lactobacillus lactis, L.cremoris, L.diacetilactis

Для мягких и полутвёрдых сыров с выраженным вкусом и ароматом, мягкой структурой (с белой и голубой плесенью, мытой коркой и рассольные).

В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

Тип сыраПримеры сортовТемпература созреванияСрок созревания
Твердый с низкой температурой второго нагреванияГолландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский12-15°С2-3 месяца
Твердый с высокой температурой второго нагреванияСоветский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер22-25°СДо 6-ти месяцев
Твердый, созревающий при участии микрофлоры сырной слизиЛатвийский, пикантный, новоукраинский, каунасский, клайпедский, наурис36-38°С2 месяца
МягкийДорогобужский, калининский, пятигорский, смоленский, любительский зрелый, невшатель, русский камамбер, белый десертный, рокфорЗависит от сорта15 дней

После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

Какое необходимо оборудование для производства сыра?

Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

  1. Заквасочный танк.
  2. Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
  3. Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
  4. Установка для плавления.
  5. Аппарат для формирования сыра.
  6. Поддоны для формочек.
  7. Пресс для сыра.
  8. Установка для посола.
  9. Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

Оборудование для производства мороженого: варианты

Также необходимо следующее сырье:

  • Закваски.
  • Молоко.
  • Сычужные ферменты.

linija-oborudovanija-dlja-proizvodstva-syra

Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

№1. Заквасочный танк.

Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

  • В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
  • Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

zakvasochnyj-tank

Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

ustrojstvo-hepa-filtrov

Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

Технические характеристики заквасочных танков

НазваниеВДП -300ВДП-600ВДП-1000
Рабочая емкость, л3006001000
Поверхность нагрева, м223268
Частота вращения мешалки с /об
2,6 - 2,7
Занимаемая площадь, м21,21,82,0
Масса, кг165230390

№2. Сыродельная ванна.

Это оборудование предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

Наивысшей популярностью среди предпринимателей малого бизнеса пользуются ванны объемом в 25 литров. Их цена, в среднем, составляет 4 000 долларов США.

syrodelnaja-vanna

Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

  1. Ванна наполняется водой.
  2. Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
  3. Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
  4. Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
  5. Далее начинается процесс свёртывания.
  6. Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
  7. После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
  8. Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
  9. Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.

Технические характеристики сыродельных ванн

НазваниеВС-350ВС-1200ВС-2500
Геометрический объем, л35012002500
Мощность двигателя перемешивающего устройства, кВт1,12,24
Габаритные размеры, мм1200 х 620 х 4902100 х 950 х 8003300 х 1480 х 2200
Масса ванны в сборе, кг4207801550

№3. Установка для плавления сыра.

Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

oborudovanie-dlja-plavlenija-syra

Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

Технические характеристики установки для плавления

ПараметрыЗначение
Геометрическая вместимость котла, м3, не менее0,125
Производительность по расплавленной сырной массе, при продолжительности цикла плавки 15 мин, кг/ч400
Масса сырья, загружаемого в котел на одну плавку, кг, не более100
Частота вращения мешалки, с1-(об/мин)1,67 (100)
Температура плавления сырной массы, °С85 - 90
Длина1680
Ширина2270
Высота3200
Масса, кг, не более2790

№5. Аппарат для формирования сыра.

В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

apparat-dlja-formirovanija-syra

Технические характеристики аппарата для формирования сыра

Параметры оборудованияЗначение
Производительность, кг/час:

  • маленькие формы

  • формы по 9 кг




  • 500-800

  • 1000

Установленная мощность, кВт2,77
Электропитание, В / Гц380 / 50
Расход пара, кг/час150
Давление пара, МПа0,3
Расход сжатого воздуха, л/мин50
Длина, мм3000
Ширина, мм900
Высота, мм2000
Максимальная масса, кг150

Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

apparat-dlja-obrazovyvanija-syrnyh-nitej

Технические характеристики аппарата для формирования сырной нити


Параметры оборудованияЗначение
Производительность, кг/час200
Установленная мощность, кВт5,2
Электропитание, В / Гц220 / 50
Пределы дозирования, кг50-70
Давление воздуха, бар0,5-1
Длина, мм1350
Ширина, мм1050
Высота, мм1650
Максимальная масса, кг285

Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

apparat-dlja-izgotovlenija-sharikov-mocarelly

Технические характеристики аппарата для формирования сырных шариков

Параметры оборудованияЗначение
Производительность, кг/час150-600
Установленная мощность, кВт1,87
Электропитание, В / Гц380 / 50
Длина, мм1220
Ширина, мм1200
Высота, мм1800
Максимальная масса, кг280

№6. Роль ферментов в производстве.

Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольшие сгустки, которые в результате формируют сырные зёрна.

Сырный сгусток имеют специальное название – калья.

В сырном производстве используют несколько наиболее популярных ферментов.

НазваниеХарактеристика
Телячий сычужный фермент (сычуг)Выделяется из желудков телят.

Бывает в нескольких формах: порошкообразный, пастообразный или жидкий.

Наиболее подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сортов.
ПепсинЧасто использую коровий пепсин, но также в продажах есть свиной и куриный. Однако два последних варианта фермента менее стойкие при изменениях кислотности среды.

Коровий пепсин рекомендуют использовать при производстве рассольного сыра (брынзы, сулугуни), но не для мягких и твёрдых сортов.
Микробиальный реннинПродукт жизнедеятельности некоторых видов дрожжей.

Широко используют ферменты, выделенные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei.
Химозин (рекомбинированный химозин)Ген телячьего химозина был внедрён в геном микроорганизмов Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger и Escherichia, чтобы они его синтезировали.

Этот фермент используют в качестве альтернативы телячьего сычужного фермента, как вегетарианский заменитель.

Какая стоимость оборудования для производства сыра?


Рассмотрим среднестатистическую стоимость перечисленного выше оборудования для производства разных сортов сыра:

Название оборудованияЦена, руб.
Ванна для пастеризации молока, 1 000 л120 000
Заквасочная установка, 1 000 л210 000
Заквасочная установка, 630 л110 000
Танк для закваски, 1 600 л350 000
Гомогенизатор410 000
Сырная ванна, модель Д70СА160 000
Вертикальный пневматический пресс70 000
Закваска + фермент (упаковка на 10-12 л молока)50-75
Итого:1 220 500 рублей

Хотите увидеть, как происходит процесс изготовления сыра?

Этот видеоэкскурс поможет вам в этом:

Итак, для того, чтобы начать бизнес на сыроварении, необходимо закупить оборудование для производства сыра и наладить технологический процесс. Минимальная сумма для начала малого бизнеса по производству составляет 1 220 500 рублей (с учётом закупки оборудования, ферментов и закваски).

Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.

Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.

При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.

Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.

Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.

Оцените статью
БизнесПрост
Добавить комментарий