Пекарни являются одними из самых популярных заведений общественного питания в нашей стране. И ведь не зря, потому что «булочная» для предпринимателей — это возможность обслуживать уникальный потребительский рынок, а для потребителей – место, где каждый день можно получать свежую и ароматную выпечку.
Если вы любите выпекать, то имеете несколько вариантов для старта: франшиза мини пекарни, бизнес по собственной модели, либо же небольшое предприятие. Выбор за вами.
В этой статье мы постарались собрать все советы, как запустить свой бизнес, разбили процесс открытия пекарни по пунктам и отобрали 8 лучших франшиз на текущий момент.
Насколько актуальна идея открыть мини пекарню?
Хотя сама концепция мини пекарен появилась в России ещё в начале 90-х, наибольшую популярность они набрали лишь в последние 10 лет.
До этого рынок был практически полностью занят крупными компаниями. Но со временем для покупателей стало очевидно, что качество их продукции, рассчитанной на массовый рынок, оставляет желать лучшего. Так что любители выпечки всё чаще стали обращать внимание на небольшие пекарни.
Сейчас можно сказать, что хлебобулочные предприятия формата «мини» предоставляют куда больший выбор изделий, чем крупные ритейлеры. Они чаще экспериментируют с концепциями и не боятся вводить в продажу новый ассортимент.
Пока что крупные компании и заводы не могут предложить ни того, ни другого. На фоне этого преимущество мини кондитерских в глазах покупателей всё очевиднее.
Но даже у такого, казалось бы, простого бизнеса есть множество «подвидов». К примеру, это могут быть и популярные в Европе «домашние мини пекарни», и булочные, и обычные кафе с собственным производством выпечки.
Далее, мы рассмотрим наиболее популярные концепции, подскажем несколько свежих идей для организации бизнеса, а также проведём краткий обзор ведущих российских франшиз мини пекарен.
Типы мини пекарен
Прежде, чем приступать к планированию и организации новой мини пекарни, нужно рассмотреть, каких разновидностей они бывают. Также важно оценить потребительскую базу, которую они обслуживают.
В целом, можно точно выделить два типа мини пекарен – оптовые и розничные. Несмотря на то, что продукция этих предприятий может быть схожей, у них совершенно разные потребности и разные покупатели.
Давайте вначале рассмотрим розничные хлебопекарни. Они являются наиболее распространённым типом мини пекарен. В одной Москве их насчитывается более 600. Чаще всего они продают выпечку покупателям напрямую, но иногда могут заключать договоры на производство и продажу мелких партий с юридическими лицами.
Обычно эти предприятия специализируются на производстве и продаже одного типа продукции, к примеру, хлеба или сладкой выпечки.
Ниже рассмотрим некоторые конкретные типы розничных заведений.
№1. Кафе-пекарня.
Это сочетание мини пекарни и кафе. Чаще всего тут реализуется выпечка, наиболее подходящая для того, чтобы люди могли приобрести её для употребления в заведении: круассаны, булочки, пирожные, печенье и кондитерские изделия.
Вдобавок ко всему прочему, в булочной возможна дополнительная реализация кофе, чая и других безалкогольных напитков.
В кафе-пекарне предусмотрено наличие нескольких посадочных мест для покупателей.
№2. «Counter service».
Эта модель ритейлинга пришла к нам из Британии, где подобные заведения широко распространены. В такой булочной отсутствуют посадочные места. Вместо этого есть застеклённая витрина (фронт-хаус), где гости могут выбрать и заказать свежеиспечённые товары, а затем забрать их с собой.
Такой вид булочных активно набирает популярность, так как требует небольшую площадь. Соответственно, меньше персонала и меньше вложений.
№3. Специализированные мини пекарни.
Специализированная мини пекарня обычно фокусируется на выпечке одного вида изделий. Например, на свадебных тортах, маффинах, круассанах, безглютеновой или вегетарианской выпечке.
Из-за того, что те или иные нишевые изделия являются специализацией заведения, они чаще всего в разы качественнее, а также представлены в более широком ассортименте.
№4. Мобильные мини пекарни и киоски.
Вместо того, чтобы арендовать целое здание или этаж, некоторые используют небольшие мини пекарни на колёсах, либо киоски.
Из-за недостатка места или лицензионных ограничений в них самостоятельно не пекут – или реализуют готовые изделия, или готовят полуфабрикаты. Иногда в них продают продукцию т.н. «домашних» мини пекарен.
№5. «Домашние» мини пекарни.
Этот тип производства хлебобулочных изделий становится всё более распространённым. В частности, из-за того, что для старта бизнеса не требуется крупных денежных вложений. Всё благодаря тому, что у такой пекарни отсутствует фронт-хаус или же торговая витрина.
Домашние мини пекарни обычно продают свои продукты онлайн, а затем доставляют их курьерской почтой, либо отправляют на продажу в мобильные булочные. Многие из таких заведений также узкоспециализированные, и предлагают на выбор только один тип выпечки, например, кексы, печенье или пирожные.
Оптовая торговля хлебобулочными изделиями
Оптовая торговля — второй основной вид ритейлинга мучных изделий. Вместо того, чтобы продавать свою продукцию напрямую покупателям, оптовые пекарни реализуют изделия таким предприятиям, как продуктовые магазины, рестораны, гастрономы и кафе. И даже торгующие оптом точки могут функционировать в формате «мини».
Поскольку оптовые мини пекарни должны отвечать требованиям коммерческих потребителей, они, как правило, крупнее розничных. Кроме того, так как они не обслуживают типичную клиентуру небольших пекарен, оптовым хлебопёкам не нужно иметь фронт-хаус или располагаться в прибыльной зоне с интенсивным движением.
Тем не менее им необходимо производить большие объёмы выпечки. Для этого оптовым пекарням требуется большее пространство и множество профессионального хлебопекарного оборудования. Это приводит к увеличению затрат на запуск и коммунальные услуги. Чтобы сократить вложения, стоит обратить внимание на идею открыть пекарню по франшизе.
7 шагов, как начать бизнес мини пекарни
После того, как вы определились, какую мини пекарню хотите открыть и какую выпечку хотите делать, стоит приступить к разработке плана развития.
Мы разбили процесс открытия мини пекарни на 7 простых шагов. Эта пошаговая инструкция поможет вам при старте своего предприятия. Также для каждого этапа мы указали, что вам даст использование франшизы.
Шаг 1. Составьте бизнес-план мини пекарни
Первым шагом в открытии любого заведения должно стать составление бизнес-плана. В этом документе указывается, какой тип бизнеса вы хотите открыть, как он будет структурирован, какие продукты вы собираетесь продавать, расписана маркетинговая стратегия и даны финансовые прогнозы.
«Стандартный» бизнес-план для пекарни состоит из семи основных разделов:
- резюме для руководства;
- описание и краткий обзор компании;
- анализ рынка;
- деловые предложения;
- план управления мини пекарней и структура собственности;
- маркетинговая и рекламная стратегии;
- финансовые прогнозы.
Бизнес-план служит фундаментом для всего вашего начинания. Надежный и проработанный, он поможет получить финансирование и заметно упростит процесс открытия мини пекарни.
Если вы решили купить франшизу пекарни, вам предоставят уже готовую торговую модель. В этом случае о разработке стратегии и исследовании рынка можно не беспокоиться.
Шаг 2. Сбор средств и формирование стартового капитала
Принимая решение об открытии мини пекарни, вы должны принять во внимание множество затрат, таких как аренда коммерческого помещения, страховка, оснащение оборудованием, найм и обучение персонала, снабжение кухни и оплата коммунальных услуг.
В результате вам понадобится значительная сумма денег для покрытия этих расходов. Кроме того, может потребоваться несколько месяцев после открытия, чтобы мини пекарня стала прибыльной. Так что плюсуйте в стартовый капитал некий денежный «запас» для покрытия расходов в первые 2-3 месяца.
Маловероятно, что вы сможете самостоятельно финансировать новую мини пекарню, поэтому вам придется брать кредиты. Банки Российской Федерации предоставляют владельцам бизнеса три распространенных способа получения финансирования: коммерческие кредиты, кредитные линии для юридических лиц и кредиты для малого бизнеса.
Далее, рассмотрим их немного подробнее.
а) «Традиционный» коммерческий кредит
Вы можете подать заявку на коммерческий кредит в любом банке России. Этот тип займа имеет более низкие процентные ставки и доступ к большим суммам капитала, но требует, чтобы у вас был высокий кредитный рейтинг. Есть вероятность, что вам придется ждать несколько месяцев до получения доступа к деньгам.
Если вы открываете бизнес по франшизе, франчайзер может выступить вашим поручителем. Это ускорит процесс выдачи средств и позволит просить у банка большую сумму.
б) Возобновляемая (револьверная) кредитная линия
Кредитная линия по принципу использования похожа на кредитную карту. Вы получаете разрешение на использование до определенной суммы и только на определённое время.
Преимущество – по итогу с вас взимается только та сумма, которую вы использовали.
Кроме того, при закрытии задолженности по кредиту банк может увеличить кредитный лимит на будущее. Недостаток – кредитная линия не позволяет получить доступ к такому количеству денег, как другие виды кредитов, и требует более высокого стандарта кредитования.
в) Кредит для малого бизнеса
Кредит для малого бизнеса — это вид займа, который направлен на поддержку малого бизнеса и обеспечение его стартовым капиталом. Кредиты для малого бизнеса, как правило, имеют более низкие процентные ставки и доступны для людей без кредитной истории.
Но есть важное «но»: они требуют залога, чаще всего в виде недвижимости. Также, как правило, требуют больше времени на утверждение, чем другие типы кредитов.
В целом, финансовые расходы на открытие небольшой мини пекарни выглядят примерно так:
- Аренда помещения площадью до 100 кв. м – от 50 тыс. до 80 тыс. рублей.
- Оборудование для мини пекарни – от 800 тыс. до 2 млн рублей.
- Мебель и предметы интерьера – 50 тыс. рублей.
- Косметический ремонт помещения, услуги дизайнера – до 200 тыс. рублей.
- Выплаты сотрудникам – 100-120 тыс. рублей (3-4 человека персонала).
Итого, минимальная сумма инвестиций составит от 1,2 млн рублей. Но это не окончательные расходы! Важно также иметь страховочную сумму в 30-50% от стартового капитала на непредвиденные расходы (а поверьте, они будут!). Итак, общая минимальная сумма вложений составит почти 2 млн. рублей.
Если же вам не удалось найти средства для открытия своего дела, можно попробовать начать бизнес по франшизе. Мини пекарни, открытые по такой схеме, чаще всего требуют меньше капиталовложений. Тем не менее даже они требуют начальный взнос + деньги на последующее расходы.
Шаг 3. Аренда торгового пространства
После получения финансирования вы можете начать поиск торгового помещения для вашей мини пекарни.
Формат территории, в которой вы будете нуждаться, зависит от выбранного типа пекарни (о них мы говорили ранее).
К примеру, если вы желаете открыть мобильную мини пекарню, то, помимо аренды рабочего пространства, нужно также найти подходящий транспорт для реализации продукции. Розничные пекарни, чаще всего, располагаются ближе к центру города либо в людных местах. Если расположить её в «укромном» месте, придётся потратить на 10-15 тысяч рублей больше на рекламу.
Нужно также учитывать целевую аудиторию. Например, размер мини пекарни возле условного МГУ может в значительной степени отличаться от параметров такой же в парке им. Горького.
Поскольку оптовые пекарни, чаще всего, продают свою продукцию предприятиям, а не покупателям, они могут быть расположены дальше от центра города или других людных мест.
Но, независимо от типа пекарни, которую вы открываете, есть несколько вещей, что каждый предприниматель должен учитывать при поиске торгового помещения.
А именно:
- демография места;
- удобство доступа для покупателей;
- близость к поставщикам сырья;
- наличие аналогичного бизнеса, конкуренция;
- условия, отвечающие санитарным нормам и ТБ.
После того, как вы подобрали подходящее место для расположения мини пекарни, стоит найти юриста для составления договора об аренде с арендодателем. Чтобы уберечь себя от проблем в будущем, в обязательном порядке стоит указать срок аренды, условия повышения арендной платы, а также расходы в случае ЧП и ремонтных работ.
Если же вы решили открыть пекарню, как партнёр-франчайзи, то франшиза мини пекарни почти всегда гарантирует вам помощь в поиске, подборе квадратных метров и заключении договора об аренде.
Шаг 4. Разработка дизайна и планировка пространства
После того, как вы нашли подходящее место для мини пекарни, стоит позаботиться о планировке внутреннего пространства и создании экстерьера.
Уделите особое внимание таким деталям планировки, как создание рабочего пространства, выделение места для хранения товара, кладовой, организация территории для приёма покупателей.
Если это кафе-пекарня, то нужно распределить места для посадки гостей, а также позаботиться об организации летней веранды. Если же вы решили открыть «фронт-хаус» мини пекарню, нужно подготовить удобные подходы к стойке + указать весь ассортимент товаров на витрине. Покупатели должны без проблем видеть товар. Стоит также задуматься об уникальной презентации изделий.
Планировка кухни будет сильно зависеть от особенностей помещения, которое вы арендуете, и от расположения линий подачи воды и газа. Рекомендуем заранее отмерить площадь и убедиться, что у вас достаточно места для всего необходимого оборудования, прежде чем завершить разработку плана кухни.
Не стоит забывать о том, что помещение должно полностью отвечать санитарно-эпидемиологическим нормам и требованиям: нельзя арендовать помещение в подвальных и полуподвальных помещениях, важно наличие водонепроницаемого пола, наличие отдельного склада, стены кухни должны быть выложены плиткой и т.д.
Шаг 5. Закупка оборудования для мини пекарни
В первую очередь, при закупке оборудования стоит ориентироваться на направление работы мини пекарни, специализацию. К примеру, если вы собираетесь печь торты, то для этого понадобится оборудование для изготовления джема, ганаша и т.д.
Хотя список отдельного оборудования будет варьироваться в зависимости от вида мини пекарни, есть такое, что необходимо в любой булочной:
- Оборудование для приготовления теста – промышленные миксеры, рабочие столы для замеса теста, тестораскаточные машины, стеллажи для хранения.
- Хлебопекарное оборудование – конвекционные печи являются отличным универсальным оборудованием для выпечки хлеба, поскольку они обеспечивают равномерное выпекание мучным изделиям.
Если же вы собираетесь изготавливать более «традиционные» хлебопродукты, то отличным выбором будут каменные и глиняные печи.
Шаг 6. Найм и обучение персонала
Количество персонала будет зависеть от размера и направленности мини пекарни. При подборе персонала стоит учесть, что большинство сотрудников калачной будут работать на кухне, готовя и выпекая еду. Помимо всего прочего, вы должны позаботиться о найме 1-2 сотрудников с опытом работы в этой сфере для контроля рабочего процесса.
Некоторым мини пекарням также понадобятся профессиональные кондитеры и персонал для выполнения деликатных и специализированных задач.
Например, мини пекарни, которые пекут свадебные торты, должны искать опытных декораторов. А вот заведениям, предлагающим ремесленный хлеб, следует подумать о найме того, кто специализируется на выпечке именно этого продукта.
Шаг 7. Маркетинговые и рекламные стратегии
Перед открытием своей мини пекарни вам стоит позаботиться о рекламной стратегии.
В первую очередь, стоит провести исследование рынка. Это первый шаг маркетинговой кампании. В нём вы определяете целевой рынок, указываете цены конкурентов, также анализируете «средний» чек большинства мини пекарен.
Поставьте реалистичные цели для пекарни в маркетинговой кампании. Например, сколько подписчиков вы хотите набрать в соцсетях или сколько продаж осуществить за месяц работы.
Определите, как будете рекламировать бизнес. Есть много способов продвигать пекарню, и у каждого есть преимущества. Например, вы можете рассмотреть традиционные тактики, такие как объявления в соцсетях и раздачу флаеров.
Обязательно обеспечьте присутствие пекарни в интернете. Маркетинг в соцсетях — это отличный способ взаимодействия с вашими клиентами. Кроме того, многие люди будут искать сайт вашей мини пекарни или страничку в Facebook, Instagram, ВКонтакте перед принятием решения, хотят они посетить её или нет.
Если вы стартуете не самостоятельно, а под франшизой, реклама практически не понадобится. Секрет в том, что раскрученный бренд, под началом которого вы работаете, сам по себе привлекает гостей.
Статистически, более 70% опрошенных предпочтут выпечку от известной им компании, чем от «ноунейма».
Такие тактики применимы к розничным пекарням:
А вот маркетинговая стратегия для оптовых пекарен будет отличаться. Такие предприятия должны сосредоточиться на анализе конкурентов и поиске источников для реализации своей выпечки в местных ресторанах и продуктовых магазинах.
Франшиза мини пекарни – отличный способ избежать головной боли
Что делать, если у вас есть желание открыть пекарню, но нет желания заморачиваться с менеджментом и управлением финансами? Ответ уже звучал выше – открыть бизнес по франшизе, как партнер какого-либо именитого бренда.
У идей купить франшизу есть свои преимущества и недостатки, но давайте посмотрим на статистику по Москве. Как говорилось ранее, в этом городе и его пригородах на 2019 год открыто чуть более 600 мини пекарен, 480 из которых работают по франшизе.
Открывая заведение, как франчайзи, вы обеспечиваете себя рекламой, готовой грамотной бизнес-моделью, страхованием, налаженной цепью поставщиков и так далее. Конечно, всё это при условии сотрудничества с надежным франчайзером.
Далее, мы рассмотрим 8 ведущих российских франшиз.
№1. Франшиза мини пекарни buhanka.ru
В первую очередь, «Буханка» – сеть пекарен с вкусной и относительно недорогой продукцией. Франшиза делает ставку на кафе-пекарни. Владельцы с удовольствием отмечают большое количество акций и бонусов. Общее количество заведений по франшизе – 40.
Минимальные инвестиции составляют 1,6 млн. рублей, срок окупаемости – 12-15 месяцев. Роялти отсутствуют, однако паушальный взнос составляет 300 тыс.
№2. Франшиза wolkonsky.com
Пекарни «Волконский» – первые в России и Украине «традиционные» кондитерские. Основатели франшизы в РФ – парижане. Франшиза открыла свои магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде и Воронеже. На сегодняшний день функционирует уже 34 пекарни.
Франшизу «Волконский» нельзя отнести к ряду дешёвых, однако это имеет и свои преимущества.
Договор сотрудничества предоставляет франчайзи целый ряд уникальных для российских пекарен особенностей:
Средний чек составляет 10 евро. Сумма начальных инвестиций во франшизу «Волконский» — от 42 до 70 млн. рублей. Размер паушального взнос зависит от населённого пункта. Роялти – 6%.
№3.Франшиза кафе-пекарни lark-cafe.ru
Кафе-пекарня «Жаворонок» не скрывает, что черпала вдохновение у европейских заведений. Несмотря на это, кафе заметно выделяется на фоне остальных пекарен.
На конец 2018 года франшиза «Жаворонок» может похвастаться более, чем 120-ю рецептурами хлебобулочных изделий и хлеба. Помимо всего прочего, в меню присутствуют авторские блюда и различные напитки, в том числе и вина.
Стартовые инвестиции – от 15 млн., окупается кафе за срок от 24 месяцев, паушальный взнос составляет 1,5 млн., роялти – 5%. Средний ежемесячный оборот франшизы – 2,5 млн. рублей.
№4. Франшиза кафе-пекарни ranshiza-makovka.ru
«Маковка» активно развивается и расширяет свою сеть. В данный момент открыто более 110 заведений по всей России. Каждый месяц открывается до 3-х новых заведений.
Франшиза предоставляет полный пакет бонусов в виде обучения персонала, а также обещает предпринимателю выход на окупаемость уже к 10 месяцу работы заведения. Вдобавок ко всему, компания предоставляет более 180 технологических карт.
Инвестиции во франшизу составляют от 1,9 до 2,5 млн. рублей, паушальный взнос – 450 тыс. рублей.
№5. Пекарня fr-hlebnicha.ru
Франшиза «Хлебничная» — лидер по темпам роста мини пекарен на Урале, который имеет все шансы выйти на всероссийский рынок. В данный момент открыто 24 заведения. Помимо всего прочего, франчайзи получает возможность приобретать оборудование и сырьё для пекарен с эксклюзивными скидками.
Средний оборот составляет 1,2 млн., франчайзинговый взнос – 2,5 млн., паушальный – 500 тысяч рублей. Роялти франшизы составляет 3% от выручки.
№6. Франшиза пекарен darywostoka.ru
«Дары Востока» позиционируют себя, как, в первую очередь, мини пекарня для всей семьи с доступными ценами. В ассортименте присутствует выпечка кухни Ближнего Востока. На 2018 год насчитывается 34 пекарни «Дары Востока», открытых по франшизе, и только 2 собственные. Особенность: в заведениях сдоба готовится буквально на глазах у покупателей.
Во франчайзинговый взнос входит изготовление и установка тандыра, а также весь необходимый рабочий инвентарь.
Срок окупаемости предприятия – от 1,5 месяцев. Ежемесячный оборот составляет 500 тыс. рублей, стартовый взнос – от 280 тысяч.
№7. Франшиза пекарни dom-hleba.ru
«Дом Хлеба» — всероссийская франшиза, позиционирующая себя как пекарня «шаговой доступности». Клиенты заведений сети – люди с любым достатком. В ассортименте имеется выпечка на любой вкус и кошелёк. По всей России насчитывается 86 пекарен и мини пекарен. Ежемесячно открывается до 10 новых точек.
Стартовые инвестиции по франшизе – 1-1,5 млн руб. Точная сумма зависит от города и расположения пекарни. Заявленный срок окупаемости– от 11 месяцев, средний торговый оборот – 800 тыс. рублей. Паушальный взнос франшизы – 285 тыс. рублей, роялти составляет 3%.
Бизнес на хлебе и круассанах. Какие форматы бизнеса здесь работают?
Как зарабатывать на продаже хлеба и хлебобулочных изделий?
№8. Франшиза мини пекарни trdelnik.org/franchajzing
Трдельник – знаменитая чешская булочка, которая может иметь разнообразную начинку и выпекается в печи. Франшиза этой компании стала доступна для покупки чуть меньше года назад, но по ней уже открыто три пекарни. В ассортименте имеется не только знаменитый «трдельник», но и другие мучные изделия.
Стоит эта франшиза мини пекарни от 618 тыс. рублей, паушальный взнос – от 350 тысяч. Роялти «Трдельник» составляет 5%, но руководство компании объявило, что первые пять франчайзи освобождаются от роялти вовсе.
